微波殺菌原理;

微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；

② 微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一；

③ 微波殺菌是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。一般情況下，在食品殺菌處理到相同的菌落等級條件下，微波它所需要的加熱時間更短，加熱溫度相對沒那么高。另外，把加熱到相同溫度條件下，微波比其他滅菌釜?dú)⒕蟮木鋽?shù)量會更低，殺菌等級更高。

微波殺菌是采用頻率在300兆赫~300千兆赫介于無線電波和光波之間的超高頻電磁波(其波長為1米~1毫米的電磁波)，對食品進(jìn)行殺菌，因其頻率很高，所以在某些場合稱微波為超高頻。微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要在100℃以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌時間約為90～180秒。這是因?yàn)槲⒉ㄅc生物體及其組成的基本單元―細(xì)胞之間相互作用后，生物體的細(xì)胞生理活動變化而達(dá)到殺菌的效果。研究表明：用微波殺菌，細(xì)菌致死值在微波電磁場環(huán)境下，也同熱力殺菌一樣，呈對數(shù)規(guī)律線性下降，兩者相比僅是斜率不同，而且非熱效應(yīng)的殺菌效果要比熱效應(yīng)大得多，這是微波殺菌的獨(dú)特優(yōu)勢。